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Zampone

I prodotti tipici delle Feste: lo Zampone

Allo zampone, classico insaccato del cenone di Capodanno, oggi si tende a preferire il cotechino. Ma cos'è in realtà lo zampone e quali sono le differenze fra i due insaccati? Senza voler entrare nel merito dei gusti, cerchiamo di comprendere il valore e l'importanza gastronomica dello zampone, uno dei tanti prodotti tipici certificati italiani e  di capire come si prepara e a cosa si può accompagnare.


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Durante il cenone di Capodanno esistono dei veri e propri imprescindibili riti legati alla cucina per propiziare un felice arrivo del nuovo anno, cercando di assicurarsi fortuna e prosperità. Tutte le portate della cena di capodanno sono all’insegna della ricchezza e dell’abbondanza, che ci si auspica di ottenere nell’anno a venire. Tra le portate immancabili dell’ultima cena dell’anno c’è sicuramente lo zampone, l’usanza di servire questo piatto non è connessa a nessun rito scaramantico, ma la tradizione, probabilmente medievale, vuole che per il banchetto di fine anno si preferisca la carne di suino, poiché era proprio in questo periodo che veniva ucciso il maiale.

Cos’è lo zampone

Lo zampone è un insaccato tipico modenese di puro suino. Anche se è un prodotto consumato soprattutto nel periodo natalizio, ormai gli zamponi si trovano in commercio tutto l’anno, crudi o più spesso precotti. Lo zampone è realizzato con cotenna e carne suina tritata, salata, speziata e infilata nella pelle della zampa anteriore del suino, di cui prende la forma. La sua lavorazione comincia con una miscela di carni suine normalmente ritenute di scarto, quali guancia, testa, gola, spalla, alla quale vengono aggiunti sali, spezie e aromi. Tutti gli ingredienti vengono amalgamati in macchine sottovuoto e insaccati nella zampa del suino, pulita, conciata, sgrassata e legata all'estremità superiore. Una volta, lo zampone veniva prevalentemente venduto crudo. Data la lunga cottura richiesta e per venire incontro alle moderne esigenze di maggiore praticità, i produttori di zampone hanno cominciato a offrire un prodotto precotto, che ha anche dei tempi di conservazione più lunghi, per via del confezionamento ermetico sottovuoto. Se volete informazioni più dettagliate sullo zampone e sulla festa ad esso dedicata andate su Zampone.com il sito dedicato a Superzampone, la festa dello zampone più grande del mondo, che si svolge Castelnuovo Ragone in provincia di Modena. Su Prodottiregionali.net, portale dedicato ai prodotti regionali italiani, sul quale potrete trovare moltissime informazioni sui prodotti a marchio DOP e su tutti i tesori gastronomici che la nostra penisola offre, c'è un interessante approfondimento sullo zampone che vi consigliamo.

Cotechino o zampone?

Quando arriva il momento di scegliere l’insaccato tipico da affiancare alle beneauguranti lenticchie di Capodanno molti di noi non fanno grande distinzione fra cotechino e zampone, spesso non sappiamo quale sia la differenza fra i due e generalmente, oggi come oggi, è il cotechino a giungere sulla maggior parte delle tavole, preferito spesso per la sua apparente minore presenza di grassi. Ma qual è la differenza fra questi due insaccati e quale preferire? Fondamentalmente questi due insaccati differiscono nell’involucro: il budello del maiale per il cotechino, la zampa anteriore del maiale svuotata per lo zampone. Del cotechino dobbiamo dire, però, che si ricava macinando insieme alla carne anche una parte di cotiche, da cui il nome. Per avere maggiori informazioni su cotechino e zampone vi consigliamo il sito Cotechino.it, dove troverete la storia di questi due insaccati e le loro proprietà organolettiche. Quanto a quale preferire per il vostro cenone, ci limitiamo a rigirarvi il consiglio di famosi gastronomi che considerano lo zampone di gran lunga superiore al cotechino, per la scelta delle carni di fabbricazione e per la presenza del marchio IGP che garantisce gli zamponi di Modena. Quanto alla maggiore presenza di grassi, in realtà è più che altro una sensazione dovuta alla grana di macinatura più grossolana degli zamponi rispetto a quella dei cotechini.

Come si prepara lo zampone

Se avete deciso di acquistare lo zampone crudo tenetelo a bagno una notte. Al mattino sgocciolatelo, con un grosso ago praticate molti fori sulla cotenna. Avvolgetelo in una garza, mettetelo in acqua fredda, portatelo a bollore. Fatelo sobollire coperto per 3 ore abbondanti. Il tempo di cottura aumenta di circa mezz'ora, all'aumentare di mezzo chilo del peso. Lasciate riposare lo zampone 10 minuti nella sua acqua, tagliatelo a fettine. Gli zamponi sono ottimi serviti insieme al purè di patate o alle più tradizionali lenticchie in umido. Ma se volete tentare un abbinamento più ardito per questo Capodanno, vi consigliamo di affiancare a cotechino e zampone la mostarda di mele o di zucca o, addirittura, il cren, la pasta di rafano che si sposa molto bene con le carni grasse e gelatinose. Se volete qualche altro suggerimento su come preparare i vostri zamponi  vi consigliamo di consultare il sito Giallozafferano.it dove troverete diverse ricette che vedono protagonisti cotechino e zampone e anche la sezione Ricette del sito Ilmaiale.it, interamente dedicato alla carne di questo animale e alle sue preparazioni gastronomiche. Se, invece, volete acquistare cotechino o zampone online vi rimandiamo alla nostra pagina Cotechino.
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