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Vino Marsala: il segreto in cucina

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Vino Marsala – Un po’ di storia
Marsala è una bella cittadina nella zona occidentale della Sicilia, la più grande regione italiana. Nel 1798 i siciliani riuscirono a sostituire i propri vini al posto del rum standard nelle spedizioni navali inglesi. Nei giorni di viaggio in mare, qualcosa andava fatto per consentire al vino di resistere ai lunghi viaggi in mare senza deteriorarsi. Pertanto veniva aggiunto del Brandy per permettere al vino di durare più a lungo, e per essere più resistente agli sbalzi di temperatura. I vini così conservati e ottenuti venivano chiamati “vini liquorosi”.
Una volta che gli inglesi ebbero scoperto il sapore del vino Marsala, la domanda crebbe rapidamente. Negli Stati Uniti, durante il proibizionismo, tutto è diventato ancora più interessante. Le tipiche bottiglie di vino Marsala rendevano l'aspetto del vino come una medicina. Le persone ritenevano che ottenere Marsala fosse meno rischioso rispetto ad altri tipi di vino. Anche se la popolarità per fini illegali è diminuita oggigiorno, il Marsala è ancora utilizzato molto spesso come vino da cucina in molti piatti tipici della cucina italiana.
Il vino Marsala utilizza le uve seguenti:
•    uve a bacca bianca: Grillo, Catarratto, Inzolia e Damaschino per oro e ambra, Marsala
•    uve a bacca rosso scuro: Pignatello, Calabrese, Nerello Mascalese, Nero d'Avola per Marsala rosso rubino

Vino Marsala - Il metodo Solera
Il vino di Marsala è fatto secondo la tradizione del Metodo Solera  - una fusione successiva che dura anni. Il principio è che il vino più giovane prende le caratteristiche del vino più vecchio, quando opportunamente miscelati. Il sistema consiste nella sovrapposizione di file di botti, di cui ognuna contiene vino di una particolare età media. La fila appoggiata al suolo viene detta solera e contiene il vino più vecchio. Le file al di sopra della solera, chiamate criaderas, contengono vino più giovane. Il sistema  del metodo Solera prevede il prelievo di una quantità di vino dalla solera, in genere non oltre un terzo, destinato all’imbottigliamento: questa operazione viene svolta generalmente due o tre volte l'anno. La parte prelevata dalla solera viene sostituita con il vino della fila superiore, che a sua volta è riempita con il vino della fila superiore, ripetendo il processo fino all'ultima criadera che viene riempita con vino giovane e nuovo. Grazie al metodo Solera, il sapore rimane lo stesso per tutto il ciclo, e ogni bottiglia che si ottiene presenta (potenzialmente) un composto di una vendemmia molto più vecchia.

Vino Marsala - Tipologie
•    Fine: 17 ° di alcol, di età> 1 anno
•    Superiore: 18 ° di alcol, di età> 2 anni
•    Superiore Riserva: 18 ° di alcol, di età compresa tra 4 anni
•    Vergine Soleras: 18 ° di alcol, di età compresa tra 5 anni
Il vino Marsala è tradizionalmente servito tra i primi e secondi piatti. Adesso è anche servito, refrigerato, con Parmigiano Reggiano (stravecchio), Gorgonzola, Roquefort e altri formaggi piccanti.

Vino Marsala - Sostituzioni
Parecchi bevitori occasionali incontrano ricette che prevedono l’uso di vino Marsala, magari per la cottura del pollo, e si chiedono come possono sostituirlo. Ecco il problema. Immaginate di avere una ricetta per fare il succo d'arancia e di voler sostituire le arance con i limoni. Sono tutti e due agrumi! Tuttavia hanno un sapore molto diverso. Quindi si sta ora facendo del succo di limone.
La stessa cosa vale per i piatti a base di vino di Marsala. Sono piatti molto specifici. Certo, si potrebbe cucinare il pollo con lo Chardonnay, o con il Cabernet, e potrebbe essere gustoso. Ma non sarebbe più pollo al Marsala. Il sapore sarà completamente diverso. A quel punto si potrebbe chiamarlo "pollo al vino" ed risolvere così. Ma se si desidera pollo al Marsala, allora avete bisogno di trovare Marsala. Sconsigliamo pertanto di sostituire il vino Marsala con il Porto e lo Sherry. L’unica cosa davvero in comune, sarà il piacere lungo e persistente del sapore che si estende in bocca, perché si tratta di vino fortificato. Il pollo e il vitello al Marsala sono davvero gustosi, quindi vi consigliamo di prepararli più volte.

Vino Marsala – Dolce o Secco?
Molti cuochi si chiedono cosa è meglio adoperare in cucina, se Marsala dolce o secco. E' come avere una ricetta che dice di usare il formaggio Cheddar e si dispone di Cheddar delicato, Cheddar stagionato e Cheddar medio stagionato, e ci si chiede quale si dovrebbe utilizzare. È possibile utilizzare entrambi. Sono tutti formaggio Cheddar; prevedono tutti un sapore Cheddar. Se vi piace il formaggio dal sapore mitigato, si potrebbe provare con quello. Ma se non si è fanatico di formaggio ci si potrebbe anche non accorgere delle sottili differenze tra, ad esempio, il Cheddar medio o delicato, quando è cucinato in un piatto. Quindi è decisamente questione di gusto.

Vino Marsala - Conservazione
Il vino Marsala è uno dei più famosi vini fortificati - questo significa che gli è stato aggiunto dell’alcol. Questo significa anche che, proprio come è possibile tenere aperti bottiglie di vodka e rum sul vostro scaffale, è anche possibile tenere una bottiglia aperta di Marsala. Probabilmente il sapore si deteriorerà lentamente nel tempo, ma probabilmente non accadrà in pochi giorni, e non si noterà neppure la differenza di sapore dopo un mese o due. Nonostante ciò, il suggerimento è quello di consumarlo nell’arco di tre o quattro mesi (assoluto o utilizzato in cucina). Infine, essendo il vino Marsala fortificato,  non è necessario conservarlo in frigorifero ne si è costretti ad adottare misure speciali. Basta tenerlo in un luogo fresco e buio, come qualsiasi altro olio o vino. In caso contrario il Marsala non "andrà a male" – non diverrà pericoloso da bere – solo che i suoi ricordi sbiadiranno nel tempo.

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