scalogno di Romagna

Scalogno di Romagna Igp: un gusto da preservare

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Una cipolla un po’ più piccola, depurativa e dal sapore deciso ma armonico: stiamo parlando dello scalogno di Romagna Igp., la variante di scalogno più famosa. Una pianta difficile da coltivare e per questo sempre più rara, ma che fornisce un frutto dal sapore invitante, adatto per condimenti e sottoli ma anche crudo. Si intona con carne e col pesce. Insomma: lo scalogno di Romagna non dovrebbe mancare sulle nostre tavole.

Lo scalogno è una pianta arborea (Allium ascalonicum) considerata parente stretto della cipolla, infatti anche in cucina spesso ne è il principale sostituto nelle ricette più raffinate. Il suo uso è già citato nel 1200. Essendo poco diffuso, il suo utilizzo in cucina è ben calibrato, specie per arricchire piatti in cui i sapori devono essere equilibrati: infatti ha un sapore più carico rispetto a quello della cipolla: può essere una buona base per un soffritto con un sapore meno conosciuto. Le altre differenze con la cipolla sono la minore grandezza, il bulbo più affusolato e il colore oro più marcato. La varietà più piccola è anche quella più gustosa. Particolarmente apprezzato lo Scalogno di Romagna IGP (Allium ascalonicum).
La pianta dello scalogno è originaria dell'antica città della Palestina di Allium Ascolicum, al confine tra Egitto e Siria. Sebbene in passato abbia avuto molti estimatori in Francia, ora è diventata più rara e difficile da reperire. Infatti la pianta di Scalogno non fa fiori, contrariamente alle altre Liliacee, per cui non impollina, ma è necessario piantare i bulbi ogni anno, ed evitare di seminare la stessa area per almeno 4/5 anni. I bulbi sono simili ad un fiasco allungato, di colore bianco viola sfumato. Per una chiara disamina sui metodi di coltivazione e raccolta dello scalogno, ci si può avvalere dell’approfondimento su Giallozafferano, nella sezione “guide e consigli” nel dizionario del cibo ricette scalogno. L’ambiente ideal di conservazione, si legge sul sito, sarebbe una cantina. Va bene comunque qualsiasi ambiente buio, fresco ed asciutto. Non nel frigorifero. Ideale per il condimento delle salse, come la Bordolese, può essere consumato anche crudo. Altri suggerimenti per chi avesse la voglia di coltivarsi lo scalogno nel proprio orto sono accessibili sul sito sugli alimenti selvatici. Un elenco esaustivo delle ricette di scalogno più famose in cui è possibile utilizzare lo scalogno appena raccolto sono rintracciabili nella sezione “ricette” del sito di Alfemminile: potrete cucinare scalogno per mesi interi! Anche su Cucinaremeglio, se si cercano le ricette con “scalogno” se ne troveranno più di 300: come si vede, se la pianta è poco diffusa, il suo frutto è invece adoperatissimo. Tra insalate crude, salse, frittate e sottoli si potranno davvero accontentare tutti i gusti. La scalogno è dietetico e depurativo. Dopo essere diventati esperti in ricette, si potrebbe andare in Romagna alla fiera dello scalogno Igp a Riolo Terme, dove dal 1992 si fa ogni anno una festa a lui dedicata.