radicchio di treviso

Prodotti tipici: Il Radicchio di Treviso

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Il radicchio Rosso di Treviso è un ortaggio della provincia veneta, di colore rosso vivo, tanto che pare sia un dono di Dio per vivacizzare il grigiore dell'autunno. Scopriamo perchè il radicchio di Treviso è diventato così famoso e come viene utilizzato nelle ricette in cucina, come la pasta e radicchio e il risotto al radicchio.

La storia del Radicchio Rosso di Treviso Igp è indissolubilmente legata all’evoluzione delle tradizioni rurali nella sua zona di produzione. Il radicchio di Treviso è una varietà di cicoria coltivata nella zona a cavallo tra Treviso e Venezia, nelle varianti precoce e tardivo. Questo caratteristico ortaggio, che per via del colore acceso sembra quasi stonare col grigiore dell’autunno, ha delle foglie seghettate che crescono verso l’alto per circa 20 centimetri. Le punte delle foglie del radicchio rosso di Treviso crescendo quasi convergono, fino a formare una particolare ciuffo verso in alto. L’operazione di forzatura attenua le foglie dalle nervature e le rende più lisce e tendenti al rosso carminio. Le tecniche di forzatura sono state applicate alla coltivazione del radicchio già intorno alla metà del XVI secolo. Una fonte storica attendibile è certamente la tradizione culinaria locale dove il radicchio è sempre stato un ingrediente importante per le ricette in cucina. Il processo tradizionale di coltivazione del radicchio rosso può essere diviso nelle seguenti fasi:

Radicchio di Treviso: Preforzatura e Inbianchimento
In questa prima fase, le piante di radicchio vengono raccolte mentre le foglie più periferiche vengono rimosse. Le radici vengono pulite dal terreno attaccato. L’imbianchimento è un’operazione indispensabile che esalta le qualità organolettiche ed estetiche del radicchio di fine stagione, aumentandone l’appeal sul mercato. Le radici vengono ripiantate nell’acqua sorgiva dei pozzi artesiani, dove vengono prodotti nuovi germogli grazie alle riserve delle radici. Dopo circa una settimana i mazzi di radicchio rosso vengono depositati in ambienti dalla temperatura controllata per ultimarne la maturazione. L’assenza di luce, inoltre, priva la pianta di tutti o quasi i suoi pigmenti di clorofilla, tirando via il rosso intenso della foglia, che perde anche la sua struttura fibrosa e acquisisce una consistenza croccante e un sapore gradevolmente amarognolo.

Radicchio di Treviso: Ripulitura e Spuntatura
A questo punto, una volta asciugato, sono asportate le foglie marce o deteriorate, donando ai ciuffi quella caratteristica forma di fiore. Le radici sono definitivamente pelate. Si ultimano i lavaggi rendendo il prodotto utile per essere confezionato.

Radicchio di Treviso: Ricette, Strade e Feste
Le ricette con il radicchio di Treviso sono davvero tante quante la fantasia in cucina. Si può optare per il classico risotto al radicchio e gorgonzola, una vera delizia del palato semplice da preparare, al radicchio e speck, preparati con i ravioli. Buonissima e semplice da preparare è la pasta e radicchio, di cui alcune ricette si possono trovare su Cookaround. La combinazione tra pasta e radicchio di Treviso è senz’altro tra quelle più apprezzate dai buongustai. Segnaliamo infine la Festa del Radicchio di Rio San Martino, vicino Venezia, una dodici giorni di manifestazioni, spettacoli e produzioni alimentari tipiche dei produttori locali; e la Strada del Radicchio, un altro modo ludico e originale per conoscere questo meraviglioso ortaggio autunnale gustandone i sapori attraverso i paesaggi tipici del Veneto centrale.