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Porchetta d'Ariccia Igp: specialità dei Castelli

Se passate dalle parti dei castelli romani, a sud est di Roma, non sarà facile evitare di vedere fraschette e chioschetti che vendono porchetta d’Ariccia sfornata da poco. In tal caso, lasciatevi tentare, perché ne varrà la pena. Grazie al processo di preparazione semplice e tradizionale, accurato e preciso, gusterete un prodotto solo all’apparenza grasso, in realtà saporito e gustoso, da provare con un rosso dei Castelli e pane locale, di Genzano o Lariano. Scopriamo il metodo lavorazione della porchetta d'Ariccia, tra cottura e legatura con lo spago, e gustiamola nella sagra tipica locale.

Porchetta d'Ariccia Igp: specialità dei Castelli Collegamenti sponsorizzati

La porchetta d’Ariccia Igp è un prodotto tipico della zona dei Castelli Romani (anticamente detti “Albani”), nel sudest di Roma, ma in generale sono un vanto anche della Ciociaria. Ariccia è la città che più e meglio ha connotato questo metodo di preparazione del suino, grazie anche alla sua dislocazione in mezzo a querce secolari, dove pascolavano in modo brado i maiali. Il piatto è conosciuto già dal 400 a.c. e, naturalmente, l’imperatore Nerone, ottimo buongustaio, ne era ghiotto. La preparazione è davvero caratteristica, e si tramanda di padre in figlio. Un maiale tra i 60 e i 100 kg, di razza Landrace, Large White, Pietrain e rispettivi ibridi italiani o europei, viene disossato da mano sapiente ed esperta, imbottito da una miscela di pepe, sale, aglio, aromi vari tra cui la finocchiella selvatica, rosmarino. La fase di cottura è un’arte a sé stante. Il suino viene disposto in un forno a circa 200° per un tempo che varia da 6 a 8 ore. Inforcato da un palo di legno, il maialino tiene la propria forma compatta grazie ad un processo accurato di legatura con spago, tipica di questa zona, che serve a mantenere ferma l’imbottitura all’interno, e a rendere rigida la forma esteriore del maiale. Ogni ora circa, il maiale viene tirato fuori da forno e, con lo strutto sciolto dal calore e conservato in una leccarda sul piano inferiore, viene cosparso del liquido: questo servirà a formare la crosta croccante della cotenna e, allo stesso tempo, a non seccare troppo la carne interna. A fine cottura, viene fatto raffreddare e poi tagliato a fette, dal tipico colore dorato, dal profumo inebriante, e con la parte grassa ben distinta da quella magra. La tradizione vuole che la porchetta d’Ariccia venga accompagnata dal buon vino dei castelli locale, rosso, e dal pane di Genzano o Lariano. Diversamente da quanto si possa pensare, la porchetta non è un piatto molto più grasso di altri insaccati, per esempio, in quanto la cottura elevata scioglie la maggior parte dell’adipe del maiale. Anche la stessa cotenna tutto sommato non ha così tanto colesterolo: insomma, una buona mangiata di porchetta d’Ariccia non farà male alla salute. Più difficile invece re scegliere tra salute e gusto con gli zampini del maiale, che vengono invece cotti all’interno dello strutto fuso nel processo di cottura: una delizia, ma senz’altro un po’ pesante. Ad ogni modo, è perfetta per essere gustata in un panino, ma può anche fungere da contorno, mentre la cotenna è eccezionale per condire fagioli e zuppe. Contattate il sito del comune di Ariccia per trovare la data della sagra della porchetta d'Ariccia Igp, generalmente all’inizio di autunno. Se siete interessati ad altri prodotti tipici di Roma e del Lazio, vi consigliamo le pagine del nostro portale dedicate alla Ricotta romana e al Pecorino romano e se, invece, siete degli amanti dei salumi, vi segnaliamo le nostre selezioni di aziende produttrici di Salami, Culatello e Mortadella Bologna.

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