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Il panettone

I prodotti tipici delle Feste: il Panettone

Le feste natalizie sono uno dei periodi dell’anno in cui vengono rispettate maggiormente le tradizioni gastronomiche italiane regionali, ma ci sono dei prodotti tipici, soprattutto dolci, che sono diventati ormai patrimonio dell’intera nazione e, da qualche anno a questa parte, cominciano ad apparire anche sugli scaffali di qualche supermercato francese o americano. Fra questi, quello probabilmente più amato, è il panettone. Cerchiamo di scoprire insieme quali sono le sue origini, come si prepara e se esistono delle sostanziali differenze fra i panettoni industriali e quelli artigianali.

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Il panettone è un dolce tipico milanese a forma di cupola, fatto con farina, lievito, uova, burro, zucchero, uva sultanina e cedro candito, che tradizionalmente viene consumato nel periodo delle Feste natalizie e che dagli anni ’60 in poi ha conosciuto una grande fortuna in tutta la penisola, conquistando, a buon diritto, il posto d’onore di dolce natalizio preferito dagli italiani.
Il Panettone: una lunga storia
L’antenato dei panettoni è il pane grande e tondo, ricco di frutta, uva passa, canditi, spezie e miele, utilizzato nei riti cristiani, su cui le donne, per favorire la lievitazione, tracciavano una croce con la fede nuziale. Intorno alla nascita del panettone sono state tramandate diverse storie, secondo alcune fonti sarebbe nato per via di una storia d'amore presso la corte di Ludovico Maria Sforza. Parrebbe che Ughetto degli Antellari, nobile cavaliere milanese, si fosse fatto assumere come garzone presso il fornaio Toni per conquistarne la figlia Adalgisa e che abbia preparato per lei un pane dolce ricco di uvetta e scorze candite di arancia e cedro. Un altro racconto, invece, fa risalire il panettone sempre alla corte di Ludovico il Moro, quando il cuoco Toni si accorse in ritardo che il dolce che stava preparando per Natale si era bruciato e per rimediare decorò il pane dolce con frutta candita e uvetta. Il dolce ebbe molto successo e fu chiamato il "pane del Toni", da qui panettone. Ma esiste anche un terzo aneddoto, che individua in una monaca, Suor Ughetta, la creatrice di questo pane natalizio. La ricetta del panettone artigianale era comunque decisamente laboriosa e i panettoni diventarono fra i dolci natalizi più diffusi solo quando la Motta e l’Alemagna, negli anni '50, cominciarono a produrli industrialmente. Angelo Motta ha creato il panettone alto, è stato lui ad avere l’idea di fasciare l’impasto con carta sottile per farlo crescere verticalmente. Se le leggende sui panettoni vi interessano e volete approfondirle, vi consigliamo la sezione Natale del sito Saleepepe.it, che troverete cliccando sulla voce Il Mondo Sale e Pepe del menu Notizie della homepage.
Il panettone: come si prepara
Non sono molti i temerari che con l’arrivo del Natale si accingono a preparare a casa il panettone, poiché per cucinarlo occorre un’esperienza notevole di paste lievitate, ma soprattutto un luogo ideale per farlo riposare. Vogliamo comunque darvi un’idea delle fasi di preparazione di questo dolce, per farvi comprendere come si giunge al prodotto finito che tanto spesso mangiamo. La prima fase consiste nel lasciare lievitare il lievito di pane per due ore in luogo tiepido e senza umidità. Una volta raddoppiato di volume, il lievito va sbriciolato, sciolto con dell’acqua tiepida e incorporato con la farina in modo da formare un impasto morbido ed omogeneo, questo impasto deve riposare per altre tre ore. Trascorso questo tempo, si deve effettuare, come in tutti i processi di panificazione, il secondo impasto con altra farina e altra acqua tiepida. Dopo aver impastato energicamente per qualche minuto, si fa di nuovo riposare per altre due ore. A questo punto si fa sciogliere il burro e in un altro recipiente lo zucchero con dell’acqua calda e poi vi si uniscono i tuorli e le uova intere, lasciando intiepidire il composto a bagnomaria. Trascorse le due ore, si prende la palla lievitata e si unisce con altra farina, col burro fuso, con lo sciroppo di zucchero e con le uova. Si amalgamano bene tutti gli ingredienti e alla fine si aggiungono l'uvetta e i frutti canditi. I panettoni così ottenuti devono lievitare almeno per altre sei ore. Sul sito Dolci.it troverete molte ricette per farcire il panettone e qualche altra notizia sulla sua storia e le sue origini.
Il panettone artigianale: perché preferirlo e dove acquistarlo

Il panettone ha cominciato la sua grande fortuna su tutto il territorio nazionale, quando due aziende dolciarie come Motta e Alemagna hanno deciso di produrlo su scala industriale. Questi due capisaldi del panettone italiano hanno negli anni vissuto numerose vicissitudini societarie, entrando prima a far parte del gruppo Nestlè e confluendo recentemente entrambi nella Bauli, azienda famosa per produrre il dolce natalizio “concorrente” del panettone: il pandoro. Col tempo abbiamo assistito, quindi, a una decisa standardizzazione della qualità e del sapore dei panettoni industriali, che in pratica ci sembrano tutti uguali perché in effetti lo sono. Per recuperare l’antico sapore di questo dolce, molti cercano di acquistare il panettone artigianale, quello, cioè, preparato da forni o piccole aziende. Ovviamente l’equazione prodotto artigianale maggiore qualità non è sempre vera, ma nella maggior parte dei casi il panettone artigianale assicura, a chi lo acquista, una vivacità di gusto e una morbidezza, che i panettoni industriali non possiedono. Spesso, poi, i forni che producono il panettone artigianale, non dovendo obbedire alla legge dei grandi numeri, possono rivolgersi anche a target più ristretti di persone con speciali bisogni alimentari, creando panettoni senza zucchero, senza burro o fatti con farine adatte alle persone affette da celiachia. Se volete acquistare il panettone artigianale vi consigliamo, innanzitutto, il sito di vendita online del famoso negozio di gastronomia milanese Peck, ma anche quello della pasticceria Antoniazzi di Modena. Su Panettone.it, sito della pasticceria Grigoni di Milano, oltre al panettone tradizionale, troverete anche alcune sue varianti. Un altro sito da visitare è quello della piccola azienda dolciaria Fiasconaro di Parma, anche qui il panettone viene declinato in numerose e golose varianti. I panettoni de Le Tre Marie, infine, sono un ottimo compromesso fra il panettone artigianale e quello industriale.
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