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Fiore Sardo: il formaggio da tutelare

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Il Fiore Sardo è un formaggio pecorino Dop dall’ottimo aroma piccante e peculiare, ottenuto da latte di pecora cagliato con caglio di capretto. Inserito come prodotto protetto da Slow Food, si sta perdendo la sua produzione. Eppure il fiore sardo è un formaggio che ben si presta ad arricchire il sapore degli affettati misti e insaporisce pietanze come i condimenti di pasta o le patate arrosto e rappresenta anche un salutare spuntino. Scopriamone la lavorazione e capiamo perché non deve andare perso il consumo di questo ottimo pecorino sardo.

Il Fiore Sardo è un formaggio pecorino a pasta cruda dura, ottenuto dalla lavorazione di solo latte di pecora di razza sarda, coagulato con caglio di capretto e, più raramente, di capretto. La zona di produzione copre l’intera Sardegna. Ha forma cilindrica con scalzo bombato "a groppa di mulo" alto fino a 15 cm, di peso variabile tra 1,5 e 4 kg. La crosta ha un colorito giallo intenso, ma con la stagionatura tende al marrone. Anche l’intensità dell’aroma piccante è dovuto al periodo di stagionatura, che dura da 2 agli 8 mesi.
Se ne ha traccia già dal nuragico, e quindi precedentemente al primo millennio AC, e ci sono documenti del 1700 in cui se ne parla espressamente. Dal 1996 il fiore sardo è prodotto Dop. L’etimologia del nome è molto varia: c’è che lo imputa al succo del “fiore di cardo” che un tempo si usava per ottenere la cagliata; chi lo riconduce all’utilizzo del caglio vegetale, assimilabile ad un fiore; altri lo imputano alle forme in legno di castagno forate (piseddas), che avevano sul fondo un fiore scolpito, forse un giglio, utilizzato per lasciare un marchio sulla crosta del formaggio, accompagnata spesso anche dalle iniziali del produttore. Come dettagliatamente illustrato su Agraria.org, la cagliata del fiore sardo viene rotta in tanti grani grossi come chicchi di riso, spurgata e trasferita negli stampi per modellarne la forma. A questo punto viene scottata la forma, immergendola in acqua bollente per poco tempo, per ottenere una scorza esterna che le farà da involucro e la preserverà da deterioramento. Dopodiché segue il processo di salatua, in salamoia e a secco, e la maturazione. La prima fase viene espletata dal pastore, dove viene asciugata e affumicata. La successiva fase sarà fatta in locali (o soffitte) con temperature e umidità controllate atte ad ottenere la stagionatura e il sapore piccante desiderato. Il fiore sardo può essere consumato già dopo un paio di mesi di maturazione. Può essere grattugiato, ed è squisito come condimento di salse e sughi per primi piatti, ma va bene anche su patate arrosto e, naturalmente, con affettati di salumi. Il vino rosso, magari un Mantènghja, è il suo migliore amico a tavola. Ma anche il Cannonau e il Capo Ferrato sono ottimi per le forme fresche. Malvasia di Bosa e Mandrolisai per quelle mature. Il Fiore Sardo è uno dei formaggi protetti dal Presidio di Slowf Food, che salvaguardia piccole produzioni di eccellenza, messe a repentaglio dal degrado ambientale, dall’omologazione dell’agricoltura industriale. Assolutamente consigliato incentivarne ancora la produzione.