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Degustazione Vini: il sesto senso per il vino

La degustazione vini è una tecnica sopraffina e indicata a palati raffinati spesso appartenenti a chef, ristoratori, sommelier e altri esperti del settore della ristorazione. Poponiamo un approfondimento per gli appassionati alla ricerca di informazione sulla degustazione vini che vogliano conoscere le tecniche di base di degustazione prima di passare ad un corso qualificante o ad una visita in cantina per mettersi alla prova.

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La degustazione vini è un must professionale per molti sommelier, gastronomi, chef ed esperti nel campo della ristorazione: in genere persone che hanno conseguito un'esperienza sul campo e/o una qualifica professionale in grado di prepararli di fronte all'esame del vino. Per gli amatori, invece, non resta che cercare una scuola o un corso per degustazione vino pratica e veloce capace di far prendere confidenza con gli aromi, i sapori e i colori della bevanda di Bacco. Noi forniremo in questo breve articolo alcuni consigli fondamentali rubati dagli esperti della Rete, segnalandovene le fonti per gli approfondimenti in merito. Innanzitutto è necessario sapere che non si tratta di materia semplice: l'insieme delle caratteristiche del vino colpiscono tutti i sensi e il mix dei sensi stesso, e dipendono molto dalle capacità sensoriali del soggetto che degusta. Pertanto non tutti percepiranno le stesse "note", scorgeranno la stessa trasparenza, sentiranno la stessa struttura.

Degustazione vini - Le basi
Le prime indicazioni ferree con cui bisogna confrontarsi per districarsi nella degustazione vini partono dagli strumenti di degustazione stessi. In primis il bicchiere. Il calice di degustazione deve essere trasparente, in vetro o, meglio, cristallo, di dimensioni moderate e con il diametro che si restringe al bordo. Ciò in quanto è necessario agevolare la decantazione e trattenere il "bouquet" che esprime il vino. Su Winezone.it troviamo una possibile combinazione di bicchieri adatti a contenere tutti i vini: così ci informa che il tulipano è adatto per i bianchi leggeri, mentre la coppa, più bassa e con diametro nettamente superiore, si presta per spumanti dolci. I calici Ballon esaltano i vini rossi, ma i Grand Ballon, di maggiore dimensione, si abbinano con i rossi corposi e invecchiati. D'obbligo i Flute per gli spumanti secchi. Dopo aver compreso il bicchiere più adatto, possiamo concentrarci sulla temperatura di servizio. I vini bianchi si bevono freschi (6-10°C), mentre i vini rossi si bevono a temperatura ambiente (16-20°C). I rosati necessitano di una via di mezzo (10-16°C). Più il vino è corposo più alta sarà la temperatura idonea: fa eccezione il bianco di grande corpo e struttura che va servito fresco, non freddo. In ogni caso sarebbe sempre il caso di seguire le indicazioni riportate in etichetta: nessuno meglio del produttore sa quale è il miglior modo di gustare il prorpio vino. Il bicchiere và riempito per metà o un terzo. Il volume giusto per poterne ammirare il colore, con una tovaglia bianca sullo sfondo, e cominciare a senirne l'odore. Su Ricetteonline, alla sezione "cantina" si trova un lungo articolo che spiega le fasi di assaggio e degustazione di un vino. Fatta salva l'attenzione per il cavatappi, che deve essere usato non lasciando residui di tappo nel vino, si passa al decanter. Il decanter è obbligatorio per i vini rossi: quelli giovani andrebbero ossigenati per una mezz'oretta per esaltare gli aromi, mentre quelli invecchiati vanno scaraffati solo per assicurarsi che il residuo rimanga nella bottiglia. Una ossigenazione più lunga di quella che avviene nel bicchiere, infatti, gli farebbe perdere quegli aromi formatisi faticosamente in anni di maturazione. Vista, olfatto e gusto sono i sensi più coinvolti nella fase di valutazione vera e propria.

Degustazione vini - L'esame visivo e olfattivo
Il vino, all'esame visivo, deve essere sempre trasparente e limpido: comunque di colore appropriato alle caatteristiche del vino. L'esame visivo andrebbe sempre fatto in condizioni di buona visibilità e con luce naturale.
La valutazione del colore si concentra comunque in due fasi: se la prima consente di valutare tonalità e intensità osservando la superficie dall’alto, con la seconda si apprezza l’unghia, si inclina il bicchiere di circa 45 gradi per valutarne la sfumatura che può differire dalla tonalità principale ed è anche indice dell’età del vino. L'aroma del vino, valutabile nelle percezioni olfattive, si valuta dalle molecole volatili che ne segnano l'intensità e la qualità. Queste molecole, che raggiungono i nostri recettori olfattivi, si possono sviluppare nei vini grazie alle caratteristiche e maturazione dell'uva, il legno delle botti, e possono essere presenti anche in altri elementi in natura come frutti, fiori, piante, essenze etc. Per questo spesso le espressioni "note fruttate " e "sentore di cioccolato" possono essere più che appropriate. Le inspirazioni devono essere brevi e la prima deve avvenire con bicchiere fermo, per non far salire immediatamente il senso alcolico del vino, che imbriglierebbe gli altri toni. Infine il momento clou: l'assaggio vero e prorpio.

Degustazione vini - L'esame al gusto
Se l'esame visivo e olfattivo anticipano l'essenza del vino, dandone direzione e senso, è solo quando depositeremo il vino sulla lingua, e lo deglutiremo che avremo conferma o smentita di quanto promesso. Dolcezza, note amare e grado di acidità si possono apprezzare tratenendo il vino in bocca per un periodo dai 3 ai 15 secondi, assicurandosi di coprire tutta la lingua e lasciando che ogni parete gustativa faccia la sua parte. La deglutizione darà il via al retrogusto: quindi si percepirà la persistenza del vino (maggiore è questa maggiore la qualità della bevanda) e gli aromi che dalla bocca tornano alle cavità olfattive e che evidenzieranno o completeranno le sensazioni del palato. Le sensazioni da valutare all'esame gustativo secondo Odealvino.com sono quella di Dolcezza, Morbidezza, Durezza e la Valutazione tanninica. La durezza, ad esempio, viene determinata dalle presenza di acidi organici ed inorganici che donano al palato la sensazione di freschezza del vino: i vini giovani saranno mediamente più aciduli dei vecchi, stimolano la salivazione e l'acidità è marcata. Il tannino, sostanza ceduta dalla buccia  e dai vinaccioli al vino, dà una sensazione stringente e ruvida che si attenua con l’invecchiamento. Si finisce la degustazione con la valutazione dei sali minerali.

Degustazione vini - Un ulteriore supporto
Un eccellente supporto agli articoli proposti, che allarga il glossario a disposizione e aumenta sensibilmente il grado di specializzazione nella valutazione del vino è la termonologia con relativa spiegazione nell'ambito della degustazione vini pubblicata sul sito Ricettepertutti. Non solo termini e gerghi tecnici, ma uno strumento pertanto per conoscere ed apprezzare con maggiore padronanza il proprio vino preferito. Consigliamo un'attenta lettura dei link segnalati e vi suggeriamo di sperimentarvi con più vini, di caratteristiche differenti, per apprezzarne le doti e individuare le vostre preferenze. Per degustazioni di vino professionali e a scopo ludico si rimanda alla pagina interna del sito.

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