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La cucina regionale italiana

La cucina regionale italiana si distingue per l'utilizzo di metodi di preparazione, ingredienti e cotture davvero peculiari, non solo attraverso le regioni, ma anche tra le regioni stesse. Questo è il risultato delle dominazioni straniere, delle differenze climatiche e degli scambi commerciali sviluppatisi nei secoli. Una breve guida alla cucina regionale italiana, alla ricerca dei toni tipici per area con un approfondimento sui sapori regionali più comuni.

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Cucina regionale - caratteristiche e contraddizioni
Anche se le persone al di fuori d'Italia parlano di un’unica cucina italiana, gli italiani distinguono nettamente tra le varie cucine regionali, e all’interno della stessa cucina regionale - la cucina di montagna della Lunigiana, nei pressi di Lucca, per esempio, differisce notevolmente da cucina della montagna del Casentino, vicino Arezzo, anche se entrambe sono toscane. In breve, anche se l'Italia è un unico Paese, potrebbe meglio essere vista come un insieme di piccoli Stati, ciascuno con la propria storia, la cultura e la cucina.
La cucina italiana è quindi prima di tutto una cucina regionale. Un paio di esempi:
•Per festeggiare il Natale, gli abitanti della città toscana di Siena godono del Panforte, un dolce a base di arance, cedro e mandorle addolcito con miele e che risale al Medioevo, e i Ricciarelli, dei biscotti a base di mandorle e uova. Nel periodo natalizio, tutti i bar e pasticcerie li mettono orgogliosamente in bella mostra. A Firenze, che si trova a mezz'ora di auto da Siena, non è facile acquistare Panforte e Ricciarelli, almeno quelli freschi fatti, e i Fiorentini ci tengono a precisare che si tratta di alimenti senesi.
•Friuli Venezia Giulia ha molti legami con l'Europa centrale, e, di conseguenza, la cucina include ingredienti che non si trovano semplicemente in gran parte del resto d'Italia. I crauti, per esempio, che gli abitanti degli altipiani sopra Trieste abbinano con i fagioli e patate per fare la jota, un’insolita ma gustosa zuppa di fagioli che è uno dei piatti tipici della zona. La jota con crauti è fatta fino a Gorizia, a 40 km circa, dove è aggiunto anche l'orzo, ma se si continua fino a Cormons, a pochi km, la troverete fatta con brovada, rape piuttosto che crauti. E se si continua fino a Udine, non più di 30 km, le persone ritengono che questo sia un piatto estero e preferiscono non cucinarlo.
La ragione di questa frammentazione culinaria è semplice: con l'eccezione della nobiltà e del clero, prima della seconda guerra mondiale la maggioranza degli italiani non aveva soldi per viaggiare, e di conseguenza ogni città e ogni vallata conservava qualcosa di unico. Le città, i paesini, le vallate: tutti i centri abitati hanno mantenuto un’identità peculiare, anche in cucina. Pertanto, quando si parla di cucina regionale, è una buona idea quella di tenere a mente che siamo davvero di fronte ad una serie di cucine locali, ciascuna delle quali è collegata a quelle che le circondano.
Detto questo, si possono fare alcune distinzioni ampio da nord a sud.
Anche se ora l’uso dell’olio extravergine di oliva è popolare in tutta Italia, questo non è sempre stato vero. Con l'eccezione di alcune aree nei pressi dei laghi che esercitano una influenza moderatrice, l’Italia del Nord è troppo fredda per la coltivazione degli alberi da ulivo, e, di conseguenza, gran parte della popolazione usa il burro per cucinare. In gran parte del Sud Italia e delle isole, d'altro canto, le persone cucinano spesso con olio d'oliva. Eppure molto utilizzato è stato il lardo (in Campania, Basilicata, Abruzzo, Calabria) fino a poco tempo fa.
Nel periodo precedente all’industrializzazione, la pasta secca fatta con grano duro, acqua e un pizzico di sale (spaghetti, rigatoni, e così via), era più facile da fare, e quindi più popolare, nel sud, dove le temperature più calde e la luce del sole più duratura durante il giorno accelerava l'essiccazione della pasta. E in effetti, anche se ora ci sono fabbriche di pasta secca in tutto il mondo, spesso i meridionali si attribuiscono il primato della migliore pasta secca. Il Centro e alcune zone del Nord Italia (in particolare Emilia Romagna e Piemonte) sono invece note per la pasta fresca fatta con uova, farina e sale, per esempio le tagliatelle, tajarin, o pappardelle, che sono tutte paste a forma piatta. Il Centro e il Nord sono noti anche per le paste ripiene, ad esempio i ravioli e i tortellini, e si può trovare questo tipo di pasta in aree dove tradizionalmente, o fino a poco tempo fa, non si mangia molta pasta asciutta, per esempio la Lombardia. Che cosa si mangia nelle aree del nord dove la pasta non è popolare come in passato? La Polenta, per esempio, un impasto di farina di mais e acqua che era l’alimento base dei poveri, e il risotto, preparato con diversi ceppi di grana di riso, tra cui l'Arborio, Carnaroli, Vialone Nano: tutti settentrionali.
Il sud è molto più caldo ed ha una stagione di crescita e maturazione molto più lunga rispetto al Nord. Di conseguenza, le verdure che prosperano sotto condizioni più calde, in particolare i pomodori, sono più popolari del Sud, che quindi vanta una cucina regionale con molti più piatti con salse rosse rispetto al Nord. Fra le verdure meridionali ci sono le melanzane, i friarielli, le cime di rapa ei broccoli. Nel Nord, invece, si trovano le coltivazioni di verdure più adatte alle temperature più fresche e che necessitano di meno luce del sole, ad esempio: cavoli, foglia di cavolo nero, cardi, e il radicchio.

Cucina Regionale - Le Influenze straniere
Data la sua posizione al centro del Mediterraneo, l'Italia è un crocevia, e molte potenze straniere hanno lasciato il loro segno. Come ci si potrebbe aspettare, si trova un po’ di influenza francese (cucina regionale francese, non haute cuisine) nelle zone della Liguria, il Piemonte e la Valle D'Aosta al confine con la Francia, e influenze austro-ungheresi nel Veneto, il Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia. Vi è anche un'influenza spagnola, in particolare a Milano, che è stata sotto gli spagnoli per un periodo di tempo; l’influenza spagnola si è sentita anche e soprattutto nel sud del mondo, come in quello d’Italia, che è stato governato dai Borboni fino all'unità a metà anni 1850, e in Sardegna, che è stato stabilito direttamente dalla Spagna per un certo tempo. Troverete influenze inglesi in Toscana, dove la classica bistecca alla Fiorentina e la zuppa inglese erano stati inizialmente preparati a favore della notevole colonia inglese stanziata in Toscana nel 1800. E troverete influenza ebraica a Roma, risalente al 1500, quando gli ebrei che fuggivano dall'Inquisizione nella Città Eterna. Infine, in Sicilia, si trova un affascinante mix di influenza romana e araba, risalente al periodo in cui la Sicilia è stata una provincia araba, e più recentemente per il commercio con l'Africa settentrionale (cuscus, per esempio). In breve, la cucina regionale italiana è ricca quanto la sua terra e il suo popolo, e questo significa che ci sono un gran numero di delizie da scoprire.
Nord Italia si distingue dal resto della penisola per vari motivi. La maggior parte delle ricette tradizionali del Nord italiano usano il burro, piuttosto che l'olio d'oliva, anche se ci sono molti tipi di paste ripiene, tranne che in Emilia Romagna e la Liguria dove la coltivazione di olio d’oliva è particolarmente estesa. L’utilizzo del burro esalta la cucina regionale a base di polenta e risotto e, in inverno, dà spazio alla preparazione di ricche zuppe.

Cucina Regionale - Il Nord
Il Nord, soprattutto Piemonte ed Emilia Romagna, vanta ottima bovini di razze adatte alla produzione di carne e latte, e anche ottimi maiali; come conseguenza di ciò la carne di agnello e di altri animali svolge un ruolo minore. La cucina spazia dai bolliti alla frittura, fino ai brasati e stufati:  in quest'ultimo caso è frequente che i cuochi settentrionali usino molto meno pomodoro, preferendo l'uso di vino o di brodo liquido, e per esaltare il sapore l’uso di erbe tritate. I risultati possono essere molto eleganti, e lo stesso vale per gli arrosti, soprattutto quelli invernali che sono ripieni di verdure.
Al Nord c’è anche una straordinaria varietà di pesci: le anguille di Comacchio,a sud del Delta del Po, mentre le zone costiere forniscono cozze e le vongole; i laghi e le vie navigabili interne una grande varietà di pesci d'acqua dolce, oltre ad anatre e altri uccelli selvatici.

Cucina Regionale - Il Centro
Come detto, in Italia centrale le estati sono più calde e più lunghe di quelle del Nord e, di conseguenza, proliferano i piatti a base di pomodori; allo stesso tempo, gli inverni sono freddi nelle zone interne, rendendo possibile maturare le verdure a foglia che raggiungono il loro meglio dopo le gelate, per esempio le foglie di cavolo nero. Anche se ci sono brasati e stufati di carne, in gran parte del centro Italia, il clou di un classico pasto da vacanza sarà un piatto misto di carne arrosto o alla griglia, con il pollame, carni suine, carni bovine e, soprattutto in Toscana, dove il bestiame da cui si ottiene la celebre Chianina pascola nei campi.. Nel Lazio, invece, un piatto tipico sarà probabilmente a base d'agnello, il cui allevamento è ben sviluppato anche in Umbria e Marche.
Anche la cucina regionale dell'Italia centrale ha una ricca tradizione di specialità agricole, con molte colture che sono difficili da trovare altrove come il farro, un antico grano coltivato già dai Romani, e lo zafferano, il cui gusto particolare insaporisce molti piatti tipici locali. La zona, che è quasi interamente collinare o di montagna, vanta anche massicci castagni che sorgono sulle pendenze: le castagne sono state in passato uno dei prodotti alimentari di base dei poveri e anche ora le castagne arrostite sono un meraviglioso piatto invernale, così come i piatti fatti con farina di castagne fresche.

Cucina Regionale - Il Sud
La cucina regionale del Sud Italia è come la sua terra d’origine:ricca di contrasti. Da un lato è l’area più povera d'Italia, infatti in passato gran parte della popolazione sussisteva quasi esclusivamente di una dieta vegetariana, ricca di verdure e pane o pasta. In altri, la nobiltà era straordinariamente ricca, godendo di una ricca ed estremamente raffinata dieta.
Rispetto all'Italia settentrionale e centrale vi è un maggiore uso di pasta secca; ma si gode anche di zuppe a base di verdure, e primi a base di pesce. In termini di carne, anche se ci sono i bovini, il sud è storicamente noto per la pastorizia, e l’agnello e il capretto svolgono un ruolo molto più importante nella dieta di quello che svolgono in gran parte del nord. Il pesce contribuisce fortemente nella dieta di base, e anzi in molte zone costiere domina.
Anche al Sud i formaggi sono degni di nota, ma tendono a limitarsi ad esempio, a caciocavallo e provolone, anche se vi è una splendida eccezione: la mozzarella.
Infine, i dolci del sud tendono ad essere molto più grassi e zuccherati rispetto a quelli preparati più a nord.

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