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Coppa Piacentina DOP: molto gusto, poco sale

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E' uno dei salumi più dolci e apprezzati d'Italia: la Coppa Piacentina Dop è una carne saporita, molto aromatizzata, ma il suo sapore è un ottimo compromesso tra cannella, chiodi di garofano, noce moscata, sale e zucchero. Seppur molto calorica, è possibile facilmente separare il grasso dalla carne ed è buona anche come condimento. In questo articolo vediamo come viene fatta e come è meglio consumare la Coppa Piacentina Dop.

La Coppa Piacentina Dop è un insaccato tipico italiano, ottenuto dalla carne del collo di maiale. Essendo un prodotto DOP, la carne può venire da allevamenti emiliani o lombardi, ma deve essere lavorata nel piacentino. Per essere tipico, il pezzo di Coppa deve avere un peso tra 1,5 e 2,5 o più kg, forma cilindrica e appuntita sulle estremità e il sapore delicatamente dolce. Il colore all’interno è di un rosso vivace, con grosse striature di grasso bianco-rosato. Il grasso è facilmente separabile dalla carne, che nel complesso è piuttosto calorica. La Coppa Piacentina è infatti uno dei salumi più nutrienti e meno salati. La lavorazione e la stagionatura, come adesso vedremo, sono fondamentali per ottenere quell’aroma dolciastro e moderatamente speziato. Innanzitutto, il muscolo cervicale del suino viene separato all’altezza della quarta costola a caldo, appena l’animale è stato macellato, e viene lavorato entro 72 ore. Le carni vengono salate a secco in ambiente refrigerato, ammassate insieme tra di loro e con un composto di spezie, in genere cannella, chiodi di garofano, noce moscata e alloro. Un tempo questo lavoro di amalgama, con in più sale, pepe e zucchero, veniva fatto a mano. Il muscolo viene poi ricoperto con del diaframma parietale suino, come il budello per il salame. Questa pelle di sugna avvolgente la carne viene tenuta legata attraverso uno spago: servirà a non mettere in contatto l’aria con la carne, cosa che deteriorerebbe il salume. Prima della stagionatura sarà necessario far perdere ulteriore peso alla coppa: per cui l’asciugatura avviene in appositi essiccatoi ad umidità controllata per circa due settimane. Il tempo di far venire alla carne quella classica fioritura che farà mutare il colore in quel rosato caratteristico. La stagionatura, infine, sarò fondamentale per la qualità del prodotto, sia in termini di sapore che in termini microbici. Questa fase dura all’incirca sei mesi dalla salatura, alle condizioni climatiche tipiche delle colline piacentine. Parte o tutta la stagionatura può avvenire in cantine con clima controllato. Il consumo di Coppa Piacentina Dop può avvenire con la frutta, proprio per la sua dolcezza. Le mele sono forse il frutto che meglio si sposa con il suo sapore dolce. Sale, pepe, aglio e buon vino bianco sono invece gli alimenti utilizzati a Parma per accompagnare a tavola il salume piacentino. Naturalmente, essendo un salume, il suo miglior utilizzo è tagliata a fette e consumata con del pane fresco. Anche accompagnata da verdure grigliate fa un’ottima figura. Infine, ne consigliamo l’utilizzo come condimento per la pasta, insaporendo il pasto con del buon vino dei Colli Piacentini. Per chi volesse gustarla in loco, la “Festa della Coppa” a Carpaneto Piacentino (ritenuto la patria della Coppa) è l’occasione migliore. Per chi volesse farsela recapitare direttamente a casa, l’azienda Valsana ha un ottimo catalogo online di prodotti tipici, tra cui dell’ottima Coppa Piacentina Dop.