burrata

Burrata e Stracciatella: il latte incontra la panna

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La burrata è un prodotto tipico pugliese, originario della Murgia, ricavato da siero di latte, latte fresco, e caglio di vitello, racchiuso in pasta filata. Dal sapore di burro, latte e con un profumo di fermenti lattici, la burrata si presta ad essere consumata da sola, ma può anche essere sfruttata per accompagnare insalate miste, insaccati, pasta o ancora sbizzarrirsi con la propria fantasia. Il cuore della burrata pugliese è fatto di stracciatella, un altro modo per godere dei derivati del latte.

La burrata pugliese è un formaggio fresco a pasta filata originario della Murgia, nel barese, ma la cui produzione è intensa in tutta la Puglia. E’ di forma rotondeggiante con un diametro tra i 7 e i 10 cm, come dose monoporzione, o più grande, fino a 20 cm, con superficie liscia, bianca e brillante come il latte, con sapore dolce, con senso burroso e odore che ricorda i fermenti lattici. Ha una struttura fibrosa a sfoglie sovrapposte. E’ contenuta in un involucro, o sacchetto, anch’esso di pasta filata. La farcitura, invece, si chiama stracciatella, in quanto i pezzi di pasta filata contenuti dal sacchetto, lavorati con crema di panna fresca, vengono “stracciati” a mano. L’involucro della burrata viene chiuso con un nodo fatto a caldo con l’acqua della filatura. Per ottenere la burrata si amalgano latte fresco, siero ottenuto dall’acidificazione di una parte della mungitura del giorno precedente, e caglio di vitello. La cagliata si ha non appena il liquido inizia a coagulare. A questo punto si rompe il prodotto ottenuto, da cui si ha da una parte il siero, e dall’altra la cagliata vera e propria, che consiste in una serie di grumi. Il composto viene lasciato a riposo per 4-5 ore, fino a quando la pasta inizia a filare. Il sacchetto, invece, si modella, con soffiatura di aria, un foglio di pasta filata spesso circa un centimetro fino a raggiungere la forma voluta. E’ a questo punto che l’involucro viene riempito con la pasta filata, amalgamata con crema di siero, e il sacchetto chiuso con un nastrino di paglia artificiale per alimenti e lasciato nell'acqua di filatura. Come ultima operazione prima del confezionamento, si immerge per qualche minuto la burrata in salamoia per la salatura. La stracciatella può essere venduta sfusa a parte in vaschette. Spesso purtroppo è venduta come burrata un miscuglio di panna fresca e sfilaccio di mozzarella che, sebbene sia di sapore molto gradevole, ben poco ha a che fare con la burrata pugliese. Dalle pagine di Pugliaimprese.it si legge che forse la burrata è nata nello Stabilimento Chieppa, antica Masseria Bianchini di Andria, agli inizi del 1900. Nata dallo spirito di conservazione dei casari, che lavorarono i residui della lavorazione della pasta filata con la panna, avvolgendo il tutto in ulteriore pasta filata. I modi in cui poter assaporare e gustare questo tipico formaggio pugliese sono davvero tanti quanti può inventarne la fantasia dello chef. Certo è che il suo sapore semplice ma raffinato al tempo stesso viene esaltato se provata come portata unica. Ma la burrata si presta perfettamente con l’insalata verde, con le olive, o come secondo sostanzioso. Il vino, preferibilmente, deve essere un bianco pugliese, Locorotondo o Castel del Monte. Anche il buon pane di Altamura si presta ad esaltare il sapore di burro del formaggio della Murgia. Un modo per cucinare la burrata facile consiste nel pasticcio di maccheroni, o nel plin di burrata e pomodori di Gragnano. Vi segnaliamo infine i ravioli di burrata con funghi porcini.